一、蒸煮原料：
在酿酒过程中，蒸煮原料是不可或缺的一步。这一环节的目的是将原料中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的发酵过程提供充足的养分。蒸煮过程中需要注意控制温度和时间，以确保原料能够充分熟透，同时避免过度蒸煮导致原料糊化，影响酒的品质。
二、发酵：
经过蒸煮后的原料，接下来会进行发酵。这一步骤是酿酒的核心环节，通过微生物的作用，将原料中的糖分转化为酒精。发酵过程中需要控制好温度、湿度和发酵时间，以确保酒精的产量和品质。同时，还需要注意对发酵容器的选择和管理，以防止杂菌的污染。
三、蒸馏：
发酵完成后，接下来会进行蒸馏。这一步骤的目的是将酒精从发酵液中分离出来，并进行浓缩。蒸馏过程中需要控制好蒸馏温度和蒸汽流量，以确保酒精的纯度和产量。同时，还需要注意对蒸馏容器的选择和清洁程度，以防止对酒精品质的影响。
四、陈化：
经过蒸馏后的酒精，还需要进行陈化处理。这一环节的目的是让酒精在特定的环境下进行自然熟化，提升其口感和香气。陈化过程中需要控制好环境温度、湿度和陈化时间，以确保酒精能够充分熟透，达到理想的口感和香气。同时，还需要注意对陈化容器的选择和管理，以防止酒精的挥发和污染。
通过以上四个步骤的详细解析，我们可以了解到纯粮酒制作的全过程。每一个环节都需要精心控制和管理，以确保最终产品的品质和口感。
1、备料
在选购玉米时，应优先挑选成色上佳的品种。市场上玉米种类繁多，但选购时需遵循一个原则：在价格相当的情况下，应挑选那些在地里生长周期长的玉米，即“笨玉米”，如东北地区的“白头霜”和“小粒红”。这类玉米的成色越好，其产酒量也越高，对酿酒行业而言，带来的经济效益也更为可观。相比之下，成熟期短的玉米出酒量则相对较少。当然，若以低廉的价格购买到成熟期短或未完全成熟的玉米，虽然其出酒量较低，但也能产生一定的经济效益，具体选择需根据当地实际情况灵活调整。
2、避免选择粘玉米。由于粘玉米的特性，在蒸煮过程中往往会变成粘发糕，从而无法进行发酵酿酒。
3、精细加工。建议先将玉米剥皮，随后通过电磨或粉碎机将其精细粉成细面。为何要剥皮呢？因为玉米的脐子（即种了胚芽）不含酒，而酿酒业中有一句名言：“含油的原料不出酒，含酒的原料不出油”。若将脐子一同粉碎并用于酿酒，不仅浪费资源，还会影响酿酒效率。然而，剥去的糠皮和脐子其实可以利用，例如直接喂猪时添加，这样既能充分利用资源，又能确保猪的营养全面吸收与消化。当然，为了简便起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也是可以的，但需注意，这样的处理方式可能会影响到糖化和发酵的效果。
技术要点：玉米面粉的细度对酿酒效率至关重要。面粉越细，糖化速度越快，发酵越彻底，酿酒周期缩短，出酒率也相应提高。同时，细面粉还能确保酒的纯净度。
4、拌米：将玉米面粉与适量的水充分搅拌均匀。搅拌的容器可以选择木槽子、盆、锅或干净的地板、水泥地面上进行。在搅拌过程中，要根据玉米面粉的含水率来灵活调整水和玉米面的比例。标准的玉米面含水率为14—15%。若玉米面本身湿度较高，则拌料时需减少水量；反之，若玉米面本身含水量较低，则应适量增加水量。拌好的料应达到适当的湿度，即用手紧握能稍成团，松手后团块能稍散开。若松手后团块无法散开，则说明水量过多；若松手后团块即刻散开，则说明水量过少。
技术要点：拌料的湿度控制至关重要。湿度过大会影响蒸料时的透气性，导致发酵时面团难以打碎；而湿度过小则会使蒸料出现夹生面，影响发酵效果和糖化过程，进而影响酿酒质量。因此，必须确保拌料均匀且干湿适中，这是酿酒过程中的一个关键环节。在拌料时，应使用清洁干净的水，并注意控制好水量。
5、蒸料：在酒锅中加入适量的水，按照100斤干料配50斤水的比例进行。随后，放上铁帘，并覆盖单层的麻袋或纤维袋片。点燃灶火，等待水烧热。在此期间，将拌好的料用块状物搓碎，以确保在蒸煮过程中杂质不会沉淀在锅底，从而避免整锅酒的报废。
技术要点：料上锅后，不应过度压实。最初的一层料在离帘约10厘米的位置，用手侧用力稍按紧一周即可。这样能确保蒸汽均匀分布在锅内，防止料与锅壁之间出现间隙导致蒸汽泄漏。对于10厘米以上的料层，则无需按压。
同时，锅里加水的量也至关重要。水过多会导致燃料浪费且难以开锅，而水过少则可能在料蒸熟之前就干锅了。因此，需要根据酒锅的容积和蒸料的量来灵活调整水量。通过勤动脑、多实践，可以逐渐掌握蒸料中水的最佳数量。
还需特别留意的是，锅里辊的水面必须低于蒸料铁帘或布至少8厘米。若水离帘布太近，沸腾时可能会将料泡成浆糊，影响蒸熟效果。此外，在料蒸好出锅前，应确保灶里的火已用煤压上或熄灭，以防止热气烫人，便于出料。
五、烧黄阶段：
1、将发酵好的液料加入铁耙，盖上迫盖并连接气缸。确保各连接处及槽内都加满水进行密封。点燃灶火开始烧煮，期间需经常拉耙并变换角度，以确保锅底各部位都能被耙到。拉耙的目的是防止液料沉淀糊锅。当液料开锅时，需注意观察拉耙孔冒酒气、气缸发热及冷凝器下气室出酒管淌酒的情况，此时应及时塞紧拉耙孔，防止冒气跑酒。一旦开锅，液料即可上下沸腾而不糊锅，因此无需再拉耙，直至烧煮完毕。
2、在烧煮过程中，需密切注意酿酒设备的各处，确保无漏洞和裂纹，以防止跑酒。同时，使用温度表和比重计测量酒的度数，并根据当地消费者喜好调整出酒量。若需高度酒，则早掐尾；若需低度酒，则晚掐尾，以灵活应对市场需求。
3、当出酒管流出的酒度数低于所需时，即可停止接酒，另用桶接取尾酒。待尾酒度低于10度时，该锅酒即烧煮完毕。此时，可将尾酒加入下一锅液料中一同烧煮，以充分利用资源。
4、烧煮完毕后，需及时放出液料并倒入缸或池里与粗饲料混合搅拌。趁热搅拌可使粗饲料软化，待其冷却后即可用来喂猪鸭狗等家禽，它们会因酒香味而非常喜爱。
技术要点：在烧煮过程中，需确保冷凝器与外桶之间充满冷却水。当出酒管流出的酒温度达到20℃时，应启动循环冷却水系统，通过进入管加冷水和溢水管淌出热水来控制温度。同时，也可以通过调节灶火来防止因温度过高导致的酒挥发损失。

在放酒糟之前，需要先拔出气缸，让锅内的热蒸气得以释放，确保液面与大气相连通，从而能彻底放净。若连续烧煮导致锅内剩余水分烧干，这样不仅会使酒锅内部明亮，还可能导致锅内的水垢生成锈迹。此外，若在放完酒糟后直接进行蒸料，务必确保锅具已清洗干净，以防止糊锅和扑锅现象的发生。

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