白酒的酿酒方法是什么样的
上传时间:2025/5/14 浏览次数:
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一、白酒酿造核心流程
1. 制曲（酒之骨）
原料：小麦、大麦、豌豆（大曲）；麸皮（小曲）
工艺：
大曲：粉碎→拌水→踩曲→入房发酵（40-60天，温度升至60℃后降温）→阴干陈化3-6月
小曲：接种米根霉/酵母菌→控温培养→干燥备用
关键：曲块断面需有“菊花心”“火圈纹”，菌丝分布均匀
2. 选粮蒸煮（酒之肉）
原料配比：
酱香型：红缨子糯高粱100%
浓香型：高粱60%+大米20%+糯米10%+玉米10%
清香型：高粱80%+豌豆20%
蒸粮：
浸泡12h→初蒸30min→泼水焖粮→复蒸至“开花率”＞90%（高粱裂口不黏手）
3. 摊晾下曲（糖化启动）
熟粮摊凉至25-30℃（冬季略高）
按粮曲比1:0.2-0.3拌入曲粉（大曲）或曲块（小曲）
堆积糖化24-48h（温度升至45-50℃时入窖）
4. 入窖发酵（酒之魂）
泥窖/石窖（浓香）：窖泥含己酸菌，发酵60-90天
地缸（清香）：陶缸埋地，28天短时发酵
条石窖（酱香）：八次发酵七次取酒，周期长达一年
控温：窖内温度20-35℃，酸度1.5-3.0，淀粉浓度逐步降低
5. 蒸馏摘酒（酒之形）
甑桶蒸馏：分层上甑，“缓火流酒，大火追尾”
分段取酒：
头酒（≤30s）：含甲醇多，单独接取
中段酒（酒精度50-60%vol）：品质最佳
尾酒（酸酯高）：回窖再发酵
6. 陈酿勾调（酒之韵）
陶坛贮存：3年以上，酯化反应生成香气物质
勾兑艺术：以老酒调新酒，不同轮次、年份酒体融合
过滤灌装：活性炭吸附杂质，硅藻土精细过滤
二、关键工艺参数
环节
仪器监控
制曲温度 曲心60-65℃ 曲块测温针
发酵酸度 pH 3.8-4.5 pH计
蒸馏气压 0.08-0.12MPa 压力传感器
贮存湿度 70-80% RH 温湿度记录仪
三、香型工艺差异
香型
核心工艺特点
代表酒品
酱香 12987工艺（1年周期，2次投料，9次蒸煮） 茅台、郎酒
浓香 混蒸续糟、万年糟 五粮液、泸州老窖
清香 清蒸二次清、地缸分离发酵 汾酒、宝丰
米香 小曲半固态发酵 桂林三花酒
四、家庭自酿简化版（仅供体验，非商业标准）
原料：糯米5kg、小曲25g
步骤：
糯米浸泡→蒸熟→摊凉至30℃→拌曲→装入消毒罐
前3天半密封（每日搅拌），后15天全密封发酵
蒸馏器蒸馏（掐头去尾，留中段酒）→陈放1月
五、安全与品控要点
甲醇防控：
严格去除头酒（前100ml/5kg粮）
发酵温度＜35℃，抑制果胶酶活性
卫生控制：
蒸粮器具蒸汽消毒
发酵容器用75%酒精擦拭
酒质判断：
优质酒：挂杯明显，空杯留香持久
劣质酒：刺鼻辣眼，饮后头痛
千年酒脉，匠心传承
1. 制曲（酒之骨）
原料：小麦、大麦、豌豆（大曲）；麸皮（小曲）
工艺：
大曲：粉碎→拌水→踩曲→入房发酵（40-60天，温度升至60℃后降温）→阴干陈化3-6月
小曲：接种米根霉/酵母菌→控温培养→干燥备用
关键：曲块断面需有“菊花心”“火圈纹”，菌丝分布均匀
2. 选粮蒸煮（酒之肉）
原料配比：
酱香型：红缨子糯高粱100%
浓香型：高粱60%+大米20%+糯米10%+玉米10%
清香型：高粱80%+豌豆20%
蒸粮：
浸泡12h→初蒸30min→泼水焖粮→复蒸至“开花率”＞90%（高粱裂口不黏手）
3. 摊晾下曲（糖化启动）
熟粮摊凉至25-30℃（冬季略高）
按粮曲比1:0.2-0.3拌入曲粉（大曲）或曲块（小曲）
堆积糖化24-48h（温度升至45-50℃时入窖）
4. 入窖发酵（酒之魂）
泥窖/石窖（浓香）：窖泥含己酸菌，发酵60-90天
地缸（清香）：陶缸埋地，28天短时发酵
条石窖（酱香）：八次发酵七次取酒，周期长达一年
控温：窖内温度20-35℃，酸度1.5-3.0，淀粉浓度逐步降低
5. 蒸馏摘酒（酒之形）
甑桶蒸馏：分层上甑，“缓火流酒，大火追尾”
分段取酒：
头酒（≤30s）：含甲醇多，单独接取
中段酒（酒精度50-60%vol）：品质最佳
尾酒（酸酯高）：回窖再发酵
6. 陈酿勾调（酒之韵）
陶坛贮存：3年以上，酯化反应生成香气物质
勾兑艺术：以老酒调新酒，不同轮次、年份酒体融合
过滤灌装：活性炭吸附杂质，硅藻土精细过滤
二、关键工艺参数
环节
仪器监控
制曲温度 曲心60-65℃ 曲块测温针
发酵酸度 pH 3.8-4.5 pH计
蒸馏气压 0.08-0.12MPa 压力传感器
贮存湿度 70-80% RH 温湿度记录仪
三、香型工艺差异
香型
核心工艺特点
代表酒品
酱香 12987工艺（1年周期，2次投料，9次蒸煮） 茅台、郎酒
浓香 混蒸续糟、万年糟 五粮液、泸州老窖
清香 清蒸二次清、地缸分离发酵 汾酒、宝丰
米香 小曲半固态发酵 桂林三花酒
四、家庭自酿简化版（仅供体验，非商业标准）
原料：糯米5kg、小曲25g
步骤：
糯米浸泡→蒸熟→摊凉至30℃→拌曲→装入消毒罐
前3天半密封（每日搅拌），后15天全密封发酵
蒸馏器蒸馏（掐头去尾，留中段酒）→陈放1月
五、安全与品控要点
甲醇防控：
严格去除头酒（前100ml/5kg粮）
发酵温度＜35℃，抑制果胶酶活性
卫生控制：
蒸粮器具蒸汽消毒
发酵容器用75%酒精擦拭
酒质判断：
优质酒：挂杯明显，空杯留香持久
劣质酒：刺鼻辣眼，饮后头痛
千年酒脉，匠心传承
一杯白酒，历经四季轮回、百道工序，方得醇厚。无论是工业化生产还是家庭自酿，敬畏传统、严守工艺，方不负杯中天地！
转载：互联网
海南省海口市秀英区丘海一横路新源泰超市，电话:13687557021 0898-66117816 刘文强
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